La caída de la 'Porkopolis' de Chicago y el auge de la carne de nicho

Como muchos niños estadounidenses, Pam Monaco leyó La jungla cuando estaba en la escuela secundaria.

En caso de que no lo recuerdes, es la denuncia de Upton Sinclair de 1906 sobre las condiciones en la industria empacadora de carne de Chicago en ese momento. Y le dejó una huella imborrable. Mónaco dice que incluso cuando vivía en Kansas, veía camiones de ganado que se dirigían al norte desde Kansas y se preguntaba si se dirigían a Chicago.

Entonces, poco después de mudarse al área de Chicago, Monaco le preguntó a Curious City si quedaban empacadores de carne en Chicago y, en caso contrario, adónde fueron.

Tomando prestado otro clásico literario, preguntó específicamente:

¿Chicago, el antiguo carnicero de cerdos del mundo, todavía realiza ese tipo de trabajo?

La respuesta corta es “sí” y le presentaremos algunas de las tiendas que lo hacen. Pero lo más interesante es lo que ha cambiado en la industria local. Hace cien años, la ciudad era un gigante internacional de matanzas que ayudó a establecer un sistema alimentario industrializado de mercado masivo. Hoy en día, los restos de las matanzas en Chicago se sustentan en nichos de mercado no bien atendidos por ese sistema moderno: comunidades de inmigrantes, golosos de moda y personas que cocinan platos tradicionales de manera tradicional.

Dominic Pacyga, autor de Slaughterhouse: Chicago's Union Stock Yard and the World It Made, dice que la razón principal es que en 1865, la ciudad era el nexo de al menos nueve líneas ferroviarias, y ese nexo colocó a Chicago cerca del centro de la nación. zonas de crecimiento ganadero.

"Después de la Guerra Civil, las Grandes Llanuras se abrieron al ganado de Texas y se podía conducir hacia el norte hasta [las paradas del ferrocarril] y traerlo a Chicago", dice. "Más adelante, cuando había vagones de ferrocarril refrigerados que podían transportar carne de res refrigerada hacia el este, Chicago realmente dominaba incluso los mercados de carne del este e incluso de California".

El centro de actividad era Union Stock Yard, una milla cuadrada concentrada en el lado suroeste de la ciudad. El patio actuaba como mercado para la venta de grandes mamíferos: principalmente vacas, cerdos y ovejas. Algunos animales vendidos en los astilleros serían enviados a nuevos dueños más allá de Chicago, pero el resto se dirigiría a los mataderos locales donde serían sacrificados, desmenuzados y enviados como cadáveres refrigerados o carnes curadas y enlatadas.

Empresas como Armour, Swift y Morris utilizaron nuevas tecnologías de procesamiento y la escala masiva de los astilleros para convertirse en gigantes internacionales del envasado de carne.

"Un carnicero experto y su aprendiz tardaron entre ocho y diez horas en preparar un novillo en 1890", explica Pacyga, "pero en Armor & Company tardaron unos 35 minutos".

Durante muchas décadas, el número de animales que pasaban por los corrales fue aumentando. Pacyga escribe que todo esto alcanzó su punto máximo en 1924, cuando 18,6 millones de animales pasaron por el corral. En un solo día frío de diciembre de ese año, dice, se criaron más de 122.000 cerdos. Para manipular esos animales, los corrales daban trabajo a unos 40.000 trabajadores en ese momento.

Al principio, muchos de los productos de desecho de los animales terminaron en la bifurcación sur del río Chicago, una sección apodada sin cariño "Bubbly Creek". Esto mejoró un poco cuando los frigoríficos lanzaron negocios de subproductos que utilizaban grasa, sangre, pelo, órganos y más para fabricar jabón, botones, relleno de muebles, medicinas, pegamento, pinceles, cuerdas de instrumentos, etc. Aún así, entre el ganado, el estiércol y el plantas de procesamiento, los olores generados podrían viajar hasta el lado norte en las calurosas noches de verano.

Pero esto no detuvo a los turistas. Hasta medio millón de personas acudían al año al astillero para ver lo último en tecnología cárnica.

Este moderno espectáculo de carne incluso se convirtió en un destino popular para las excursiones de las Escuelas Públicas de Chicago. Ed Kramer, voluntario de WBEZ, recuerda haber ido a los corrales en 1941 con su clase de octavo grado. Dice que recuerda tomar la 'L' desde Wicker Park hasta los patios y pararse junto a los corrales en una pasarela.

“Debajo de nosotros, las vacas eran conducidas a través de un tobogán”, recuerda. “Se azotó una cadena alrededor de las patas traseras de la vaca y se las izó en el aire. Alguien llegó con un enorme trineo de madera, los golpeó en la cabeza y los aturdió y luego les cortaron el cuello. En ese momento, media docena de personas del grupo empezaron a estallar”.

A pesar de su popularidad entre los niños, los corrales ya estaban en declive en la década de 1940. Los camiones modernos y un extenso sistema de carreteras facilitaron el envío de ganado a destinos exactos en camiones, en lugar de depender de rutas ferroviarias fijas. Además, los agricultores comenzaron a hacer tratos directamente con las empacadoras, eliminando la necesidad de enviar su ganado a un mercado central.

Estas circunstancias redujeron el número de animales que circulaban por el patio. En 1970, llegaron a los corrales menos de 1 millón de cerdos, lo que llevó a los funcionarios a cerrar el mercado porcino ese año. Pronto se produjo el cierre del mercado de ganado y los corrales cerraron sus puertas para siempre en febrero de 1971.

Hoy en día, las instalaciones de sacrificio y matanza de cerdos y ganado se encuentran en pequeñas ciudades de todo el Medio Oeste, principalmente en Iowa, Nebraska y Minnesota. Están más cerca de granjas, carreteras fáciles, tierras baratas y menos vecinos que se quejen del hedor.

Todavía hay un pequeño distrito frigorífico cerca de Fulton Street. La ciudad también alberga 11 mataderos oficiales. Estos son en su mayoría lugares de vecindario que se enfocan en aves de corral, pero tres procesan principalmente ovejas, cabras y cerdos. Se trata de: el procesador halal Barkaat, en la antigua planta de Chiappetti en 38th y Halsted Street; Park Packing en 41st y Ashland Avenue; y la pequeña Halsted Packing House en las calles Halsted y Hubbard.

Incluso combinados, la escala de estos tres procesadores queda eclipsada por la escala del antiguo Union Stock Yard. Según las entrevistas con los operadores, juntos procesan aproximadamente 1.000 animales por día, mientras que los antiguos corrales podían albergar 100.000 cerdos solo en un solo día.

Estas operaciones no comparten mucho con los antiguos corrales, aparte del hecho de que todos sacrifican o procesan animales. Durante las visitas a dos de las tres instalaciones remanentes –un matadero y una empacadora (es decir: sin sacrificio, solo empaque)– vemos que estas operaciones son casi un antídoto para la mega industria cárnica industrial que Union Stock Yard ayudó a establecer. En cambio, basan su negocio en cortes frescos personalizados, servicio personalizado y (a veces) tradiciones religiosas.

Halsted Packing House opera silenciosamente en la cuadra 400 de North Halsted Street, a poca distancia de algunos de los mejores restaurantes de la ciudad. La mayoría de los días, encontrarás una nueva pila de revistas de chismes y Cookie o Callie Davos en el frente de la casa. Son hermanas (formadas respectivamente en quiropráctica y contabilidad) que nunca esperaron dirigir un matadero. Pero entonces, un día de 1994, su padre sufrió un repentino ataque al corazón.

“Así que vinimos aquí para resolverlo y asegurarles a todos que todavía tenían trabajo”, recuerda Callie, y agrega que en ese momento la tienda estaba dominada por hombres. "Éramos novatos y no teníamos ni idea, y creo que todos los hombres estaban haciendo apuestas sobre cuánto durarían esas dos chicas".

Veintiún años después, las hermanas todavía supervisan un personal compuesto en su mayoría por hombres entre tomar pedidos, equilibrar las cuentas y saludar a los clientes. Muchos de esos clientes son inmigrantes, como Joe de África Occidental.

"En esta tienda, todo es fresco y esa es una de las razones por las que vengo desde kilómetros de distancia para visitarlos semanalmente", dice sosteniendo una bolsa de carne de cabra. “Como carne de cabra y rabos de vaca y cocinaba guisos, verduras y algunas cosas africanas. Picante y delicioso”.

No se obtiene carne deliciosa sin un piso de matanza, pero el de Halsted Packing House no se parece en nada a las enormes fábricas de matanza en cadena de montaje que personificaban los corrales de ganado en su apogeo. Aquí es sólo una habitación pequeña e intensa donde los cerdos jóvenes se desangran, caen en la máquina depiladora y luego son destripados antes de dirigirse a una gran nevera. Allí se unen corderos y cabras de distintos tamaños.

Aunque Halsted Packing House ofrece ventas minoristas al público, sus presentaciones sencillas y sus aromas terrosos pueden sorprender a algunos.

"Hay muchas reacciones extrañas que se obtienen cuando la gente entra aquí", dice Davos. “Esperan que todo esté en un pequeño y hermoso paquete de plástico y que aquí haya olores frescos. De hecho, matamos y recibimos animales vivos, por lo que tenemos todo tipo de olores”.

Halsted ofrece a los clientes la opción de sacrificar su propio animal para celebraciones especiales tradicionales o religiosas. En la festividad musulmana de Eid al-Adha, por ejemplo, dice: “El lugar está lleno. Hay colas en la puerta esperando para entrar y seguir su tradición después de orar”.

Aún así, algunos animales también tienen sus orígenes en Halsted. Davos dice que le han enviado varias ovejas preñadas y que han dado a luz allí mismo, en la empacadora. “Muchas veces llevé un corderito a casa y lo alimenté cada dos horas”, recuerda. “Luego le encuentro un hogar en una granja”.

A pesar del apoyo que Davos recibe de las comunidades étnicas de la ciudad, no está segura de que el negocio familiar perdure después de su generación.

"La gente ya no cocina como antes, por lo que hay menos demanda de lo que ofrecemos", afirma. "Es triste. Pero me alegro de haber sido parte de esto”.

A aproximadamente una milla de distancia de Halsted Packing House se encuentra la antigua zona del mercado de Fulton. Durante una visita reciente, Joe Maffei, propietario de Grant Park Packing, observa cómo docenas de cadáveres de cerdo ya eviscerados se deslizan por su sala de recepción colgados de ganchos desde un camión. Aunque el envasado de carne puede incluir el sacrificio, los envasadores de carne de Grant Park Packing solo se dedican a la parte de envasado del negocio: descomponen las canales en cortes para venderlos a delicatessen, restaurantes, tiendas e incluso cocineros caseros que desean cortes especiales como coppa o guanciale para curar. .

"El negocio de envasado de carne que queda en Chicago es de menor escala", dice Maffei. “Todos los grandes se han ido del área de Chicago. Están en zonas remotas, donde tienen mucho más espacio y pueden enviar muchas más cantidades que nosotros”.

Aun así, dice que el aumento de los alquileres y las normas locales y estatales están haciendo que sea más difícil seguir adelante. Maffei ha estado en el negocio frigorífico de Chicago durante casi medio siglo. Pero informa con un suspiro: "Casi todo se acabó, incluidos nosotros muy pronto".

"¿En realidad?" Pregunto. “¿Cuántos años más estarás aquí?”

Él le pregunta: "¿Meses, quieres decir?"

Pamela Monaco es decana de estudios de posgrado en North Central College en Naperville y fanática de la radio pública. Antes de venir a Chicago hace unos dos años, Mónaco y su esposo vivían en Kansas, que alguna vez albergó un gran corral central.

Hoy en día, Monaco vive en Naperville con su esposo y sus tres gatos, pero dice que pasa su tiempo libre explorando la comida, los teatros y los museos de Chicago. Quedó un poco sorprendida por el resultado de la investigación que inició sobre el envasado de carne.

"Creo que es fascinante que el frigorífico que queda en Chicago esté conectado con la población étnica de la ciudad y con una demanda continua de cortes especiales", dice. “Todo esto me da más motivos para pensar y reflexionar”.

Monica Eng es reportera de alimentación y salud de WBEZ. Síguela en @monicaeng o escríbele a [email protected].